Hlavní složkou ovoce a zeleniny jsou sacharidy, jejichž množství se pohybuje v rozmezí od 0,5 do 25%. Sacharidy v ovoci a zelenině jsou produktem fotosyntézy. Při tomto chemického procesu vznikají z kysličníku uhličitého a vody za přítomnosti chlorofylu a přispění slunečního záření.

Sacharidy v ovoci a zelenině

Jednoduché sacharidy

Z jednoduššších sacharidů jsou zde nejvíce zastoupeny monosacharidy (jednoduché cukry), glukóza (cukr hroznový), fruktóza (cukr ovocný) a disacharid sacharóza, tvořená molekulou glukózy a molekulou fruktózy. Tyto druhy cukrů jsou nestejně sladké, největší sladivost má fruktóza, menší sacharóza a nejméně sladká je glukóza. Fyziologicky významným druhem cukrů je sorbit, obsažený hlavně v jeřabinách, ale také v hruškách, třešních, švestkách a jiných plodech. Sorbit je proto vhodný pro nemocné cukrovkou.

Při zahřívání na vyšší teploty cukry karamelizují a způsobí tak hořkou chuť a zhoršení barvy potraviny. Proto se při zpracování ovoce a zeleniny musíme vyvarovat delšího zahřívání. Další nepříjemnou vlastností cukrů je, že se při zpracování surovin a skladování výrobků účastní hnědnutí, a tím zhoršují kvalitu potraviny. Intenzita tohoto procesu stoupá zároveň s teplotou, zejména v teplotní oblasti 60 – 95 stupňů, také s nižší hodnotou kyselosti a relativně sušším prostředím.

Ve vyšších koncentracích dosažených zahuštěním hmoty nebo přídavkem cukru způsobují, že potravina je nevhodná pro vegetaci mikrobů, takže působí konzervativně. Také omezují pronikání kyslíku do potraviny, a tím zvolňují škodlivou oxidaci citlivých složek, jako jsou vitamíny, barviva a aromatické látky.

Složité sacharidy

Ze složitých sacharidů (polysacharidů) je v ovoci a zelenině obsažen především škrob a vláknina (celulóza). Škrob je tvořen molekulami glukózy a na rozdíl od cukrů je ve vodě nerozpustný. Bývá nejčastěji složkou zeleniny, v ovoci se vyskytuje hlavně ve stádiu nezralosti a při zrání je štěpen na cukr. Vláknina je spolu s některými složkami základní vyztužující látkou rostlinných tkání. Její obsah kolísá podle druhu, vegetačních podmínek a stáří (starší rostlinný materiál je na vlákninu bohatší). Vláknina má významnou roli při zažívání, protože značně přispívá k posunu potravy zažívacím traktem.

Související články:

Látkové složení zeleniny