Sušení masa
Sušení je jedním z nejstarších způsobů konzervace různých druhů potravin. Může probíhat venku (přirozeným teplem), v troubě, v sušičce, na topení i v malých domácích sušárnách. Ovoce a zelenina se dají sušit, aniž bychom potřebovali další konzervační látky. Totéž vždy neplatí o sušení masa a ryb, které je potřeba před samotným sušením nasolit. Pokud bychom to neudělali, vytvořily bychom podmínky k množení nebezpečných bakterií.
Ochucení masa před sušením
Před sušením je nejprve třeba ošetřit maso solí. Nasolením nasucho se zabrání nejen růstu bakterií, ale z masa a ryb se také odstraní mnoho vlhkosti, což je počáteční výhodou konzervačního procesu. Většina sušených masných výrobků vyžaduje před samotným sušením dobré ochucení kořením, marinádou či bylinkami, které provádíme součastně s nasolením. Některé sušené výrobky jako třeba jerky, připravované z tenkých proužků masa, se nesolí a nekoření nasucho, ale před sušením je nakládáme do marinády.
Doba a teplota při sušení masa a ryb
Při sušení masa hodně záleží na velikosti, tloušťce, konzistenci a hutnosti masa, které má být zpracováno. Posoudit zda je maso usušené natolik, aby bylo bezpečně poživatelné, bez další tepelné úpravy, můžeme provést porovnáním počáteční a konečné hmotnosti.
Úbytek hmotnosti 20 – 35 % je obecně u většiny výrobků dostačující k tomu, aby bylo možno sušené maso a ryby bezpečně konzumovat syrové. Vyjímkou jsou jerky, kde se uvádí úbytek hmotnosti 50 – 60 %, biltong 65 – 75 %, solená treska 30 – 40 %. Umělým teplem sušíme většinou při 30 – 50 stupních. Pokud sušíme v troubě, necháme pootevřená dvířka, aby mohla unikat vlhkost. Při sušení přirozeně, vzduchem je ideální relativní vlhkost 65 – 75 % a teplota 15 – 18 stupňů.
