Zavařování ovoce
Zavařování ovoce je oblíbený způsob, jak si tuto surovinu uchovat. Ovoce určené pro zavařování musí být zdravé, nenapadené škůdci, v odpovídající zralosti, která se liší podle druhu ovoce a účelu zpracování. Pro kompoty musí být plody přiměřeně vybarvené a chutné, s pevnou dužinou, která se nerozvaří. Pro výrobu ovocných šťáv a zahušťovaných výrobků je možné použít plody se vzhledovými vadami, zralé i přezrálé.
Ovoce se zpracovává nejčastěji čerstvé, co nejdříve po sklizni. Před konzervací je třeba ovoce dobře očistit a omýt. Některé druhy je potřeba oloupat, odpeckovat, odstranit jádřince, stopky, zbytky okvětí a podobně. Některé odrůdy broskví lze dobře loupat po krátkém ponoření do vařící vody, slupka se potom snadno odloupne rukou. Připravené očištěné plody se ihned plní do sklenic a zalévají horkým nálevem. Nálev do kompotů se řídí vždy příslušným receptem. U každého receptu je uvedená i délka sterilace.
Rozvařování ovoce (džemy, marmelády apod.) se provádí rychle při co nejvyšších teplotách, aby nedošlo ke zhoršení jakosti suroviny. Citlivější druhy je nutno po rozvaření ochladit.
Zahušťování ovocných protlaků se provádí jen krátce při teplotách blízkých dobu varu. Při vyšších teplotách ztrácí ovoce svoji vůni, chuť i barvu. Protlak je nutno stále míchat, aby se nepřipaloval. Cukr a rosolotvorné látky se vmíchají až do dostatečně zahuštěného protlaku, aby se dlouhým ohříváním zbytečně neporušovaly.
Ovocné šťávy se získávají lisováním a drcením ovoce. Drcení lze provádět na ručním struhadle nebo v některém z kuchyňských robotů. Výtěžnost šťávy při lisování dosahuje kolem 70%. V některých případech se výtěžnost zvyšuje odležením drti před lisováním 2 – 12 hodin nebo nakvašením drti 1 – 6 dní. Výtěžnost lze zvýšit tímto až o 10%. Další práce s ovocnou šťávou, pokud není určená k nakvašení, musí být rychlá kvůli mikrobiologickým a biochemickým pochodům.
Dobře upevněná víčka na zavařovací sklenici poznáme tak, že při lehkém poklepu nehtem nebo tužkou na střed víčka se ozve zvonivý tón. Víčko bez podtlaku, i když drží, nezní a má vyloženě křaplavý zvuk.
Více o zavařování ovoce naleznete v našich článcích a receptech.
