Příprava marmelád a džemů
Základní postupy při přípravě marmelády
Příprava marmelád a džemů je u nás velmi oblíbenou úpravou mnoha druhů ovoce. Marmelády připravujeme z jakéhokoliv ovoce, které může být méně kvalitní i trochu mechanicky poškozené, nikoliv však plesnivé nebo nahnilé. Marmelády z méně zralého ovoce lépe rosolují. Ovoce s nízkým obsahem pektinových látek nebo ovoce přezrálé můžeme kombinovat například z méně zralými nebo padanými jablky, které mají málo výraznou chuť a méně pektinových látek. V tomto případě můžeme mít marmeládu bez konzervantů (např. pektogel). Marmeládu můžeme připravit i ze dvou až tří druhů součastně zrajícího ovoce, přičemž použijeme ovoce s vyšším obsahem pektinu (nedozrálá jablka, rybíz, angrešt), ovoce s tmavou barvou, čímž docílíme pěkného zbarvení marmelády (černý nebo červený rybíz, bezinky, ostružiny, borůvky).
Ovoce před přípravou marmelády očistíme, nakrájíme na menší kousky, podlijeme trochou vody a pod pokličkou podusíme doměkka (10 – 30 minut). Ovoce potom prolisujeme. Marmeládu vaříme nepřetržitě v dávkách do 1,5 kg ovocného protlaku v širokém, nízkém kastrolu, aby odpařovaná plocha byla co největší a marmeláda se zbytečně moc dlouho nevařila, což by mělo za následek odbourání pektinových látek a tím i horší podmínky pro rosolování marmelády. Odvážené množství ovocného protlaku vlijeme do kastrolu, rychle zahřejeme k varu a odpaříme asi 1/3 objemu, potom přidáme asi čtvrtinu cukru a za stálého míchání prudce vaříme. Po chvilce přidáme pektogel (je-li třeba) smíchaný s trochou cukru, povaříme asi 3 minuty a potom po částech přidáváme hlavní podíl cukru tak, abychom nepřerušily var. Vaření marmelády s hlavním podílem cukru by nemělo trvat déle než 10 minut. Před ukončením přidáme kyselinu citrónovou, rozpuštěnou ve lžičce vody. Jestli je marmeláda hotová můžeme vyzkoušet několika způsoby.
Základní postupy při přípravě džemu
Správně připravený džem musí mít rosolovitou konzistenci s kousky ovoce nebo celými drobnými plody, typickou vůni použitého ovoce a pěknou, jasnou barvu. Konzistence záleží na druhu použitého ovoce, jelikož pektinové látky jsou v každém ovoci v různém množství. Více v článku o přípravě marmelády. Vyrábíme-li džem z ovoce s nízkým obsahem pektinových látek, můžeme ho doplnit ovocem s vysokým obsahem pektinů nebo použít pektinové přípravky. Džemy připravujeme z čerstvého méně vyzrálého ovoce v kombinaci s dobře vyzrálým (pro docílení dobré chuti a vůně), které zahušťujeme varem a přídavkem cukru nebo případně pektinových látek.
Ovoce dobře očistíme, omyjeme, odstraníme stopky, pecky a třapiny. Větší část ovoce (60 – 70%), které obsahuje pecičky nebo tuhé slupky (např. jahody, rybíz, anegrešt), podlijeme nepatrným množstvím vody, krátce povaříme a prolisujeme. Peckoviny s tuhými slupkami můžeme ponořit do horké vody, potom hned do studené a oloupat. Ovoce měkké můžeme vařit přímo, ponecháme však stranou 30 – 40%, které přidáme do džemu až ke konci varu, aby zůstalo celé. Ovocný protlak nebo větší podíl měkkého ovoce podlijeme malým množstvím vody, přivedeme k varu v širokém kastrolu a za stálého míchání vaříme mírným varem 5 – 10 minut, aby se uvolnily pektinové látky a šťáva. Potom přidáme asi 20% z dávky cukru a za stálého míchání odpařujeme, až je džem dostatečně zahuštěný. Při odpařování sbíráme pěnu. Potom přidáme ovoce, které jsme nechali stranou a popřípadě pektogel smíchaný s trochou cukru (asi 2 lžíce). Po 3 minutách varu přisypeme zbytek cukru. Pak džem vaříme prudčeji, dokud náležitě nezhoustne. Těsně před koncem varu přidáváme kyselinu citrónovou rozpuštěnou ve lžíci vody(pokud je třeba). Nevaříme zbytečně dlouho, protože to by mělo za následek zhoršení barvy a vůně džemu. Jestli je džem hotový můžeme vyzkoušet několika způsoby.
Jak poznáme, že je marmeláda nebo džem hotový
-Vařící džem nebo marmeládu kápneme na studený talířek a po vychladnutí se pokusíme kapku posunou prstem. Zůstane-li kapka vcelku se sklabaceným povrchem máme hotovo.
-Do džemu nebo marmelády ponoříme vařečku a když jí vyndáme otáčíme jí ve vodorovné poloze, až džem nebo marmeláda ztuhne. Pak necháme zavařeninu stéci na okraj vařečky
a stéká-li v souvislé vrstvě a pak padá ve větších kusech, nikoliv v kapkách, je marmeláda nebo džem hotový.
-Kápneme-li malé množství džemu nebo marmelády do studené vody a klesne-li celistvá kapka až na dno, je hotovo.
Plnění marmelády a džemu do sklenic
Ještě horký džem nebo marmeládu sundáme z plotýnky a rychle naplníme do sklenic (nejlépe s obsahem 0,5 l nebo menších). Dbáme při tom, aby kousky ovoce v džemu byly rovnoměrně rozloženy. Po naplnění sklenice ihned uzavřeme víčky a obrátíme dnem vzhůru, čímž víčka sterilizujeme. Po vychladnutí se marmeláda nebo džem zmenšuje čímž vzniká podtlak, a tím se víčko na sklenici dobře přichytí. Sklenice s marmeládou nebo džemem můžeme také po naplnění a uzavření sterilovat v zavařovacím hrnci 6 minut při 95 stupních. Potom sklenice ochladíme přidáním studené vody.
Nízkoenergetický džem
Při přípravě nizkoenergetického džemu použijeme menší množství cukru, než je uvedeno v receptech (asi 300 g na 1 kg ovoce) a zvýšíme dávku pektogelu. Džem po naplnění hned naplníme do skleniček, uzavřeme víčky a sterilujeme v zavařovacím hrnci 65 minut při 95 stupních. Marmelády a džemy skladujeme v chladu, bez přímého osvětlení.
