Mléčně kvašená zelenina
Působením baktérií mléčného kvašení dochází k přeměně některých sacharidů na kyselinu mléčnou. Mléčně kvašená zelenina je jeden ze způsobů její konzervace. Pro správný průběh mléčného kvašení je důležité dodržet některé zásady.
Dobře očištěná zelenina se buď vcelku (např. okurky) nebo nakrouhaná (např. zelí, mrkev) ukládá do čistých nádob. Nakrouhaná zelenina se v nádobách dobře udusá, aby se vypudil vzduch a uvolnila se šťáva. Pokud se uvolní málo šťávy, lze ji doplnit solným 1,5 % roztokem kuchyňské soli. Pokud je tedy třeba, zelenina se zalije solným nálevem (obsah soli 1,7 – 2 % na celý obsah nádoby). Náplň se zatíží tak, aby byla stále pod nálevem. Zelenina se podle okolní teploty do několika dní rozkvasí. Během kvašení se odstraňuje z povrchu nádob křís a v případě potřeby se dolévá nálev (1,5 % roztok kuchyňské soli) tak, aby zelenina byla neustále ponořena.
Doba kvašení je hodně závislá na okolní teplotě, při které kvašení probíhá. Při teplotách přes 20 stupňů proběhne kysání za 4 – 8 dní, při teplotě kolem 15 stupňů za 3 – 4 týdny.
Mléčně kvašená zelenina musí být dále skladována při teplotách 0 – 10 stupňů, nesmí zmrznout. Z povrchu je třeba stále odstraňovat křís a zelenina musí být stále potopena. Podle potřeby je možno dolévat roztokem kuchyňské soli, může být i mírně okyselený octem.
Pokud chceme trvanlivost mléčně kvašené zeleniny prodloužit můžeme jí sterilovat v zavařovacích sklenicích.
