V sezóně dozrávajících plodů našich zahrad je jejich zavařování na pořadu dne v mnoha domácnostech. Teplota a doba zavařování ovoce a zeleniny je velmi důležiým faktorem pro další trvanlivost daného výrobku.

Teplota a doba zavařování ovoce a zeleniny

Při sterilaci neboli zavařování by mělo dojít k likvidaci mikroorganismů, které by za určitých podmínek mohly způsobovat další kažení. Pro dosažení sterility výrobku je rozhodující teplota a doba zavařování ovoce a zeleniny. Vztah množství dodaného tepla k době působení lze pro dané podmínky přesně spočítat. V domácnosti stačí používat ověřené sterilační režimy.

Na množství dodaného tepla mají vliv i tepelná vodivost daného prostředí. Ohřev náplní kusovitých a kašovitých probíhá daleko pomaleji než u kapalných. Skleněné obaly se prohřívají daleko déle než plechové, které se však v běžné domácnosti většinou nepoužívají. Na celou část zavařovaného výrobku je třeba působení potřebně vysoké teploty po určitou dobu. V praxi to znamená, že je nutno dokonale vyhřát střed zavařeniny i za tu cenu, že ostatní části budou mírně přesterilovány.

Po naplnění sklenic, zalití nálevem a uzavřením víčky je vkládáme do zavařovacího hrnce, zalijeme horkou vodou a hrnec přiklopíme. Nejprve zahříváme po dobu 20 minut, aby se nám obsah sklenic prohřál rovnoměrně na danou teplotu. Při této teplotě potom probíhá samotná sterilace, která se u různých druhů ovoce a zeleniny trochu liší. Po ukončení sterilace sklenice z hrnce vyjmeme a necháme vychladnout.

Správně sterilovaná zavařenina se nekazí pokud je neprodyšně uzavřená. Těsnost víček se pozná po vychladnutí při lehkém poklepu na střed víčka (nehtem, tužkou a podobně). Měl by se ozvat jakoby zvonivý tón. Čím vyšší tón, tím je ve sklenici větší podtlak. Víčko bez podtlaku, i když drží, má křaplavý zvuk.

Teplota a doba zavařování ovoce a zeleniny je součástí jednotlivých receptů popsaných na našich stránkách. V tabulce pod článkem je pár příkladů u zavařování kompotů z nejoblíbenějších druhů ovoce. Doba sterilace je uvedená pro sklenice 0,7 – 0,9 l. Pokud zavařujeme sklenice menší, dobu sterilace zkrátíme o 5 minut.

Teplota a doba zavařování – tabulka

Zelenina sterilovaná ve sladkokyselém nálevu (např. červená řepa, fazolky, hrášek, kukuřice, okurky, papriky) se steriluje při 90 stupních 25 minut. Vyjímkou je například květák, kde se udává teplota nižší (85 stupňů). Houby ve sladkokyselém nálevu by se měli zavařovat při teplotě okolo 98 stupňů po dobu 35 minut.