Bílkoviny jsou nezbytné pro výstavbu tkání i životní funkce živých organismů. Jejich stavební složky – aminokyseliny lze rozdělit na postradatelné, které si lidský organismus umí sám syntetizovat a nepostradatelné, které musíme přijímat s potravou. V bílkovinách se vyskytuje 22 aminokyselin, z nichž 12 si dovede organismus vytvořit sám. Bílkoviny obsahující všechny nepostradatelné aminokyseliny bereme jako plnohodnotné. Neplnohodnotné jsou ty, kterým nějaká z aminokyselin chybí. Denní dávka bílkovin pro dospělého člověka činí 80 – 100 g. Bílkoviny v zelenině, ale i v ovoci  jsou zastoupeny jen v malém množství. Pro jejich biologickou hodnotu je však dobré o rostlinných bílkovinách vědět více.

Bílkoviny v zelenině

Hlavním zdrojem bílkovin a aminokyselin jsou živočišné produkty jako maso, mléko, vejce a podobně. V zelenině jsou obsaženy jen v malém množství, a to asi 1 – 3,5 %. Jen některé plodiny mají vyšší podíl těchto látek, jako například zelený hrášek (6,3 %), růžičková kapusta (5,5 %) a česnek (5,6 %). Většina rostlinných bílkovin je neplnohodnotných (nejsou tam zastoupeny všechny esenciální aminokyseliny), přesto se najdou i vyjímky jako například sója, konopné semínko nebo chia semínka. Vhodným doplněním potravin můžeme ze dvou neplnohodnotných bílkovin, udělat plnohodnotné. Vhodnou kombinací jsou například luštěniny a obiloviny nebo luštěniny a ořechy nebo semínka.

Aminokyseliny jsou ve vodě rozpustné, zatímco bílkoviny tvoří ve vodě koloidní roztoky (zjednodušeně řečeno jsou rozptýlené, ne rozpuštěné). Záhřevem na 70 stupňů se bílkoviny srážejí a bývají jednou ze složek sedimentujícího zákalu ovocných šťáv. Bílkoviny jsou důležité i tím, že urychlují chemické reakce jak v živých rostlinných buňkách, tak i ve sklizené zelenině a ovoci. V konzervovaných polotovarech a produktech se aminokyseliny spolu s cukry účastní nežádoucího hnědnutí.

Související články:

Látkové složení zeleniny